نکات کاربردی برای نگهداری آجیل مجله اپل


ظرف مناسب برای نگهداری آجیل

آجیل یکی از پرطرفدارترین غذاهای شب عید و یلدا است که این روزها بازار آن داغ است. علاوه بر این، آجیل منبع بسیار خوبی از مواد مغذی است و سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین و سایر ریزمغذی های ضروری برای بدن است. مطالعات مختلف نشان داده است که مصرف منظم این محصولات با کاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری های قلبی عروقی مرتبط است. در این مقاله از مجله پزشکی فارسی سیبمی خواهیم شما را با روش های نگهداری آجیل و سلامت این غذای محبوب آشنا کنیم.

چرا آجیل را تفت می دهیم؟

آجیل و دانه های روغنی (مانند سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و بو داده در دسترس هستند. بو دادن فرآیندی است که معمولاً در دمای بالا انجام می شود و بو و طعم مطبوع ایجاد می کند، بافتی شکننده ایجاد می کند و رنگ قهوه ای مطلوبی در دانه ها ایجاد می کند.

به همین دلیل معمولا آجیل برشته شده یا به اصطلاح برشته شده طرفداران بیشتری دارد. علاوه بر این استفاده از نمک و ادویه یا مواد دیگر مانند آبلیمو طعم مطبوعی به آنها در هنگام پخت می دهد.

آجیل را برای مدت طولانی نگهداری کنید

اسیدهای چرب غیر اشباع در آجیل

بدون شک بخش قابل توجهی از تاثیر تغذیه ای بهینه آجیل مربوط به اسیدهای چرب غیر اشباع آن است. درصد چربی در آجیل های مختلف متفاوت است. با این حال، چربی ها اجزای اصلی آجیل هستند که نسبت آن بین ۴۰ تا ۸۰ درصد متغیر است.

گردو و فندق نسبت به بادام و پسته چربی بیشتری دارند. مهمترین اسیدهای چرب عبارتند از اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک که به ترتیب دارای ۱، ۲ و ۳ پیوند دوگانه در ساختار خود هستند. هرچه تعداد پیوندهای دوگانه بیشتر باشد، اسیدهای چرب حساس تر به اکسیداسیون هستند.

فندق بیشترین درصد اسید اولئیک را دارد و پس از آن بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار دارند. اسید لینولئیک (امگا ۶) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند.

محتوای اسید لینولنیک در گردو بسیار بیشتر از تمام انواع آجیل است (۱۳.۹٪). در برخی دیگر میزان این اسید چرب کمتر از ۱ درصد است.

چرا آجیل بو داده زودتر طعم خود را تغییر می دهد؟

سطوح بالای اسیدهای چرب غیراشباع به معنای ارزش غذایی بالای این گروه غذایی است. با این حال، آنها همچنین به اکسیداسیون توسط دماهای بالا، نور و اکسیژن حساس هستند.

اسیدهای چرب غیر اشباع با دمای بالا در طول نگهداری تبدیل به ترکیبات بد مزه می شوند و طعم ناخوشایندی را پخش می کنند. در این میان ترکیبات ناشی از اکسیداسیون اسید لینولئیک تاثیر بیشتری بر طعم بد می گذارد. به همین دلیل، گردو زمانی که در شرایط نامناسب نگهداری می شود، خیلی سریعتر از سایر مغزها تغییر طعم می دهد. بنابراین فرآیند بو دادن (از نظر دما، زمان، روش حرارت دهی و …) باید به گونه ای طراحی شود که ارزش غذایی تا حد امکان کمتر تحت تأثیر قرار گیرد.

آیا بو دادن بر ویتامین ها و سایر مواد مغذی موجود در آجیل تأثیر می گذارد؟

آجیل منبع خوبی از انواع ویتامین های محلول در آب (ویتامین های خانواده (B) و ویتامین های محلول در چربی (مانند A و E) هستند. آجیل ها همچنین منبع غنی از کاروتنوئیدها هستند که پیش ساز ویتامین A هستند. بدن شما روزانه از ویتامین ها استفاده می کند.

به عنوان مثال، پسته منبع غنی تیامین (B1)، پیریدوکسین (B6)، ویتامین E و کاروتنوئیدها است. آجیل همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر است.

فرآیند حرارتی معمولاً در محدوده دمایی ۱۸۰-۱۰۰ درجه سانتیگراد انجام می شود و اثر کاهنده واضحی بر روی ویتامین های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال، در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول به میزان قابل توجهی کاهش یافت. اما نرخ کاهش برای پسته کمتر بود. ویتامین B نیز در اینجا کاهش قابل توجهی نشان می دهد. در میان ویتامین های گروه B، تیامین به گرما حساس تر است، در حالی که B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.

چگونه می توان اثرات منفی فرآیند برشته کردن بر روی مواد مغذی را به حداقل رساند؟

به طور کلی، آجیل بو داده شده با پوست چوب و بیضه (پوست نازک که به سطح مغز می‌چسبد) اثرات منفی گرما را تا حد زیادی کاهش می‌دهد. به دلیل اثر محافظتی در برابر حرارت و وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در بیضه، فرآیند اکسیداسیون به خصوص با اسیدهای چرب کاهش می یابد.

چند نکته کاربردی برای نگهداری آجیل به مدت طولانی

  • آجیل را تا حد امکان تازه بخرید.
  • ترجیحاً آجیل را در پوسته بخرید. زیرا نگهداری آجیل برای مدت طولانی بسیار مفید است.
  • ظرف مناسب برای نگهداری آجیل ظروف خشک، محکم و تمیز هستند.
  • آجیل های تازه چیده شده را به مدت ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید تا تخم حشرات از بین بروند.
  • مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته را می توان تا یک سال در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب نگهداری کرد.

آجیل را در دمای اتاق نگهداری کنید

اگر مقداری آجیل تازه چیده شده (مانند گردو، بادام و پسته) دارید، قبل از نگهداری آن ها را به مدت دو روز در فریزر بگذارید تا میکروب ها یا تخم مرغ های طاعون از بین بروند.

تخم حشرات در دمای اتاق زنده می مانند. شما نمی توانید چیزی را با چشمان خود ببینید. با این حال، این بدان معنا نیست که آجیل عاری از حشرات است. پس آجیل ها را در ظروف در بسته قرار دهید و به مدت ۴۸ ساعت در فریزر در دمای زیر صفر قرار دهید و سپس خارج کنید.

از قرار دادن آنها در کنار مواد معطر مانند سیر و پیاز خودداری کنید. زیرا بو و طعم را به سرعت تغییر می دهند. حتما از یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی با درب محکم استفاده کنید تا مهره ها را در اطراف نگه دارید. ظرف باید تمیز، خشک و بدون بو باشد. درب ظرف را محکم ببندید تا بو و رطوبت وارد ظرف نشود.

ظرف را در یک مکان خنک و تاریک قرار دهید؛ زیرا نور و گرما فرآیند اکسیداسیون را تسریع می کنند. بادام ۹ تا ۱۲ عدد، بادام هندی ۶ تا ۹ عدد، فندق ۴ تا ۶ عدد، بادام زمینی ۶ تا ۹ عدد و پسته تا ۳ ماه در دمای اتاق و در بسته بندی مناسب قابل نگهداری هستند. البته اگر پوست آنها جدا نشود، عمر نگهداری آنها افزایش می یابد.

بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل

نحوه نگهداری آجیل در فریزر

بهتر است نگاهی به نحوه نگهداری آجیل در فریزر بیندازید. زیرا می توان گفت آجیل بهتر است تازه نگهداری شود. نگهداری آجیل در فریزر بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت آجیل است زیرا از نور و گرما محافظت می شود.

برای نگهداری آجیل در فریزر بهتر است از آجیل خام و بدون پوست استفاده کنید. آجیل ها را در یک ظرف تمیز و خشک با درب محکمی که رطوبت وارد آن نمی شود قرار دهید، سپس در فریزر قرار دهید. اگر کار خود را به خوبی انجام دهید، می توانید حداقل ۶ تا ۱۲ ماه آجیل تازه داشته باشید.

آخرین کلمه

با توجه به تاثیر منفی گرما بر میزان چربی و ویتامین آجیل و استفاده از روکش های نمکی یا حتی شکری برای ایجاد طعم مطبوع، توصیه می شود آجیل به صورت خام تهیه و استفاده شود تا تاثیر طعمی بر سلامتی نداشته باشد. . اگر آجیل برشته شده را ترجیح می دهید، می توانید به راحتی آنها را در خانه در دمای پایین تری بدون استفاده از مقدار زیادی نمک تفت دهید.

اگر در مورد نگهداری از آجیل سوالی دارید در قسمت نظرات سوال خود را با پزشکان سایت مطرح کنید. سیب به سوال شما پاسخ دهید

دکتر مریم قادری

سوالات متداول در مورد نکات آجیل

ظرف مناسب برای نگهداری آجیل چیست؟

ظروف خشک، غیر قابل نفوذ و تمیز بهترین ظروف برای نگهداری آجیل هستند.

بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل چیست؟

نگهداری آجیل در فریزر بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل است.

چگونه آجیل را در فریزر نگهداری کنم؟

آجیل ها باید خام و پوسته شده باشند و در یک ظرف تمیز با درب محکم در فریزر قرار دهید.

این سایت یک خبرخوان اتوماتیک است که مطالب مختلفی را بازنشر می کند. در صورتی که محتوای شما بدون ذکر منبع منتشر شده است لطفاً اطلاع دهید تا لینک اضافه شود.